一.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法簡介

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對穿刺探頭的應(yīng)力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。

二.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法應(yīng)用

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質(zhì)構(gòu)分析。TPA全質(zhì)構(gòu)模式及柱形探頭，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復(fù)性；球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運動出現(xiàn)的第一個峰時，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點內(nèi)部的堅實度。探頭達到目標位置后，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力，可反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性。

根據(jù)質(zhì)構(gòu)實驗數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質(zhì)地品質(zhì)，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現(xiàn)出的質(zhì)地特性，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。本次實驗儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當、實驗參數(shù)設(shè)置合理，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質(zhì)構(gòu)品性。

三.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法特點

針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過質(zhì)構(gòu)儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質(zhì)構(gòu)特性的變化，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質(zhì)地品質(zhì)非常容易發(fā)生變化。通過質(zhì)構(gòu)儀，可以測量不同儲藏期的糕點質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀實驗臺上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動儀器。探頭將以設(shè)定的速度進行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設(shè)定的目標位置后，探頭以測試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個過程中，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。

四.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法參數(shù)

1、力量感應(yīng)元精度：0.0001 g；

2、位移精度：0.001mm（精度同時同步到軟件顯示上）；

3、升降臂全距：0-400mm；

4、升降臂移動速度：0.001-50 mm/sec；

5、軟件數(shù)據(jù)采集率：不低于2000組/秒，每組4個通道同時讀取；

6、力量感應(yīng)元：100g、500g、1kg、5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg可選；

7、儀器硬件功能：儀器帶有軟鍵盤，脫離軟件進行上下控制，硬件部分含緊急停止裝置、上下極限控制裝置、機器有足夠?qū)挸ǖ臉悠贩胖门_面；

8、儀器操作：軟件曲線和測試結(jié)果同時顯示在一個界面上，上面是曲線，下面對于測試數(shù)據(jù)。測試數(shù)據(jù)如力，時間，距離，樣品高度在測試過程中同步顯示到的軟件。軟件頁面中英文可調(diào)，操作簡單容易上手，數(shù)據(jù)分析時不需另外撰寫分析程序，用戶可直接勾選所要的參數(shù)，軟件即可自動計算結(jié)果。結(jié)果數(shù)據(jù)及曲線可以匯出Excel文檔及圖片。